علی اکبر ولی اللهی زارچ درسال 1317در محله مالمیر یزد به دنیا آمد .پدرش مرحوم جواد ولی اللهی از استاد کاران صنعت شعربافی (نساجی) و از آشپزان خبره در یزد بود.

علی اکبر در کنار دست پدر به شغل شربافی که آن زمان از مشاغل پرطرفدار یزد بود مشغول شد. وی در سن 14سالگی به علت علاقه فراوانی که به آشپزی برای سیدالشهدا داشت در کنار دست سیدی جلیل القدری  که به سید محمد آشپز شهرت داشت برای اولین بار طبخ آش نذری را نظاره کرد وچنان علاقه ای نسبت به این کار داشت که در همان دفعه اول تمام کارهای طبخ آش را فراگرفت.

وی اکنون در کنار برادرش عباسعلی از قدیمی ترین آشپزان سیدالشهدا هستند.

گفتگوی صمیمانه یزدامروز  را با این پیر غلام ابی عبدالله از دست ندهید؛

قدمت پخت آش گندم برای امام حسین در محله مالمیر به چه زمانی برمی گردد؟ 60سال پیش بود که اخوی بنده  تصمیم گرفت برای اولین بار در محله ، برای  حضرت سیدالشهدا (ع)آش گندم بپزد. برای همین من را مامور کرد تا برای تهیه دیگ آن، به نزد حاجیه خانم افتخار که از زنان متمول آن زمان یزد بود بروم وبا دادن نشانی دیگ را دریافت کنم.

حاجی خانم در محله پیروبرج زندگی می کرد. وقتی به وی مراجعه کردم مرا به دکان دیگ سازی فرستاد وگفت: برو مغازه فلان استاد وبا دادن نشانی ، دیگ را بگیر اما وقتی به دکان دیگ سازی مراجعه کردم وی از دادن دیگ سرباز زد و گفت: هرکس  دیگ می خواهد خودش باید بسازد.خلاصه یک روز را در مسیر خانه خانم افتخار و دکان استاد دیگ ساز سپری کردم وبه هر ترتیبی بود با دادن دقیق نشانی ها و جلب رضایت استاد، دیگ را گرفتم و دیگ دیگری را قرض کرده و برای اولین بار بود که با 2دیگ آش پخت آش در محله مالمیر آغاز شد.

خب جنابعالی چند سال است که افتخار آشپزی برای سیدالشهدارا دارید؟

من ازاولین دفعه ای که آش در این محله طبخ شده یعنی 60سال پیش وتا این لحظه نیز به برکت ابی عبدالله افتخار آشپزی حضرتش را دارم.

خب کمی از مراحل طبخ آش برایمان بفرمایید؟

خب معمولا از اول محرم کار جمع آوری نذورات  از بانیان و اهالی محله توسط فردی که از قبل برای این کار معرفی شده شروع می شود وتمام اقلام ؛وسایل و مواد اولیه طبخ آش تا شب تاسوعا آماده می شود.

کار از صبح تاسوعا با کشتار گوسفندان آغاز می شود و دیگ ها که از قبل آماده شدند چیده  وسپس آب در داخل دیگ ها ریخته وزیر دیگ ها را با کنده های درختان که از قبل تهیه شده روشن می کنند پس از به جوش آمدن آب ، آرد، نخود ، لوبیا و گوشت اضافه می شوند.پس از یک ساعت گندم ها که قبلا خیس خورده به دیگ اضافه می شوند البته گندم ها در تابستان 2 ساعت ودر زمستان 4ساعت خیس می خورند.پس از اضافه کردن گندم تا 3ساعت  دیگ  راکمچه می زنند یعنی مواد داخل دیگ را درهم می کوبند.

علت کمچه زدن این است که  مواد در دیگ ته نشین نشود به همین منظور کمچه زدن  هر دیگ را دو نفر انجام می دهند. سپس دونار دیگ ها تنظیم می شود به گونه ای که  مواد داخل تمامی دیگ ها به یک میزان برسد. پس از کمچه زدن، شیره گندم وروغن اضافه شده و سپس درب دیگ ها گذاشته ( بوچون ) می شود وپس از 6-7ساعت آش پخته شده وتوزیع می شود.

درطبخ آش از چه وسایلی استفاده می شود؟

دیگ ،آب گردون بزرگ و کوچک، سرکمچه،کلوخ کو،کف گیر، تشتک و سطل.

هرساله در این محله  چند دیگ آش طبخ  وبه چه مقدار مواد اولیه استفاده می شود؟

هر ساله بین 12 تا 14عدد دیگ آش طبخ می شود که امسال تعداد دیگها 12 عدد است و در آن 420کیلو گوشت،360کیلو نخود،360کیلو لوبیا و 360کیلو گندم  و مقداری روغن و ادویه جات به کار رفته است.

لطفا بفرمایید در این نوکری 60ساله  از امام حسین چه خواسته ای داشته و چه کراماتی دیده اید؟

من در این 60سال خواسته خاصی نداشتم الا اینکه بتوانم تا عمر دارم برای حضرت نوکری کنم واز نوکری برای ابی عبدالله بدی ندیدم وتنها از خدا می خواهم که سلامت وعافیت را از من نگیرد تا بتوانم همچنان نوکر سیدالشهدا باشم .

به عنوان یک پیرغلام سیدالشهدا چه توصیه ای به جوان ترها  دارید؟

توصیه من به جوانان اینکه، خواستن توانستن است و اگر می خواهند کاری برای سیدالشهدا  انجام دهند با دقت آن را بطور کامل یادبگیرند و آن را به بهترین شکل ممکن انجام دهند.

به عنوان یک آشپز کهنه کار و با تجربه به آشپزان جوان چه توصیه ای دارید؟

به آشپزان جوان  توصیه می کنم ازنظر بزرگترها و افرادباتجربه استفاده کنند و  دراستفاده درست از اموال ودارایی ها و نذورات سیدالشهدا نهایت دقت را بنمایند چرا که اگر غذایی که طبخ می شود قابل استفاده نباشد کفران نعمت الهی بوده ومورد تکدر خاطر حضرت سیدالشهدا می باشد.

لازم به توضیح است که طعم آش محله مالمیربسیار گوارا بوده  ودرشهر یزد زبانزد خاص وعام می باشد.