رضا موركيان در گفتگو با خبرنگار یزد آوا در خصوص نظارت و برخورد با نانوايي هاي متخلف گفت: جريمه كردن نانوايي‌هاي متخلف نمي تواند در افزايش كيفيت نان چندان موثر باشد و براي افزايش كيفيت و كاهش آمار تخلفات مسئولين بايد به دنبال راهكارهاي جايگزين باشند كه در اين خصوص آموزش نانواها و افراد دخيل در تهيه نان مي تواند اثربخشي بهتري داشته باشد.

وي اظهار داشت: بعد از آموزش هاي لازم اگر تخلفي صورت گرفت برخورد قهري و جريمه كردن مطرح مي شود؛ فرد تا زماني كه آگاهي لازم را ندارد پايبندي لازم را نسبت به رعايت اصول و قوانين را ندارد از اين رو در راستاي افزايش كيفيت آرد و نان پيشنهاد برگزاري دوره‌هاي آموزشي براي نانوائي ها و كارخانجات آرد به استانداري داده شده است.

موركيان در خصوص محورهاي اين دوره‌ آموزشي تصريح كرد: محورهاي مختلفي مانند مسائل بهداشتي، تخصص و تكنولوژي پخت، استفاده از بهبود‌دهنده ها و  ... براي اين دوره‌هاي آموزشي در نظر گرفته شده است كه توسط اساتيد مجرب تدريس خواهد شد.

ويژگي هاي نان خوب به مردم آموزش داده شود

وي تاكيد كرد: ضروري است با آموزش‌‌هاي لازم تهيه آرد، روش پخت اصلاح شود و از سويي ديگر بايد ويژگي‌هاي يك نان خوب با يك ارزش غذايي بالا به مردم نيزآموزش داده شود.

موركيان با اشاره به فوايد استفاده از بهبود دهنده‌هاي طبيعي به جاي افزودني‌هاي شيميايي در پخت نان گفت: بهبود دهنده هاي طبيعي در گندم موجود است كه متاسفانه در اثر فرآوري‌ها و كيفيت نامطلوب گندم كاهش مي‌يابد و يا از بين مي رود از اين رو لازم است آموزش‌هاي لازم ارائه شود تا با استفاده از بهبوددهنده‌هاي طبيعي كيفيت نان و آرد افزايش يابد.

ضرورت اصلاح شيوه پخت نان/ اضافه كردن دستي سبوس به آرد زيان آور است

وي با اشاره به شيوه ناصحيح پخت برخي نان‌ها گفت: به طور مثال در نانوايي‌هاي تنوري اعتقاد بر آن است كه اگر نمك خمير كم باشد و از اصلاح‌كننده مناسبي استفاده نشود نمي‌توان نان خوبي پخت از اين‌رو از اصلاح كننده هاي شيميايي و ميزان بيش از حد نمك استفاده مي‌كنندتا بتوانند نان را به ديواره تنور بچسبانند.

موركيان با بيان اين كه اضافه كردن دستي سبوس به خمير و آرد باعث افزايش كيفيت نان نمي‌شود وارزش غذايي ندارد تصريح كرد:سبوس بايد از طريق دانه گندم در حدي كه نياز است در آسياب به آرد اضافه شود و اضافه كردن سبوس دامي درشت به خمير از نظر ايمني مواد غذايي مضر است چون باقي مانده سموم بر لايه رويه پوست گندم وجود دارد و همچنين تركيبات ضد تغذيه‌اي كه مانع جذب اهن مي‌شود نيز در اين سبوس است.

وي خاطرنشان كرد: زماني سبوس ارزشمند است كه در معرض تخمير قرار بگيرد و تركيبات مضرش را به يكسري ويتامين‌هاي گروه B تبديل كند و ماندگاري نان را افزايش و بوي مطبوع نان را ايجاد كند كه اگر سبوس درشت باشد اين امر محقق نمي‌شود زيرا مخمرها نمي توانند روي سبوس درشت خوب عمل كنند و تركيباتي كه مانع از جذب آهن مي‌شوند و ضد ارزش تغذيه‌اي هستند در نان باقي مي ماند.

تيره بودن نان نشانه بد بودن آن نيست

اين كارشناس مسائل بهداشتي با بيان اين كه مردم بايد بدانند افزايش درصد سبوس آرد و تيره بودن نان نشانه بد بودن آن نيست بلكه نشانه خوب و مرغوب بودن نان است ادامه داد: درصد استخراج سبوس بايد در كارخانجات آرد تنظيم شود به طور مثال هفت درصد لايه رويه گندم بايد جدا شود و مابقي سبوس بايد نرم شود و به همراه آرد پخت شود تا فيبر و ساير ويژگي‌هاي خوب سبوس در نان و در دسترس مردم قرار گيرد.

هر نوع نان آرد مخصوص به خود را دارد

موركيان رعايت استانداردهاي آرد براي پخت هر نوع نان را ضروري دانست و اظهار داشت: آرد هر كدام از نان‌ها ميزان سبوس متفاوتي دارد درحالي كه نانواها براي اين كه نان سفيدتري داشته باشند و رضايت مشتري را بدست آوردند از آرد‌هايي با سبوس كمتر و حتي ارد نول استفاده مي‌كنند كه كيفيت  و ارزش غذايي نان را به شدت كاهش مي‌دهد از اين رو ضروري است آموزش‌هاي لازم در اين خصوص به نانواها و  كارخانجات آرد ارائه شود.

وي با اشاره به مشكلات متعددي كه در خصوص نان وجود دارد گفت: در خصوص آرد و نان دستگاه ها و  هاي مختلفي مسئول هستند و متاسفانه زماني كه يك كار را چند نفر بخواهند باهم انجام دهند نتيجه مطلوب حاصل نمي‌شود.

انتهاي پيام/ق