به گزارش
یزدرسا ، در قلب كوير يزد شهري واقع شده كه روزگاري به واسطه علما و دانشمنداني كه در آن حضور داشتند، ايران كوچك ناميده مي شد. واقع شدن بر سر مسير كاروان ها و شيب ملايم منطقه كه براي احداث قنات مناسب است از علل تاسيس اردكان بوده است. اردكان از سابقه تاريخي بسيار غني و افتخار آميزي برخوردار است. «ارتاكاوا» نام كهني است كه به اردكان نسبت داده اند. اگر «ارد» به معناي مقدس و «كان» در معناي مكان درنظر گرفته شود، اردكان به معناي مكان مقدس است.
شهر اردكان صنعتي منحصر به فرد را در اختيار دارد كه با وجود گذشت چند قرن از كشف آن، همچنان بسياري از مردم شهر از آن ارتزاق مي كنند. قطاب، لوز و پشمك سوغاتي هاي معروف يزد هستند اما نمي شود از يزد گذر كرد و طعم ارده و حلورده اردكان يزد را نچشيد.
كنجد اصلي ترين ماده غذايي در توليد حلواي ارده است و يكي از سرشارترين منابع روغني در بين دانه هاي روغني به حساب مي آيد. دانه هاي كنجد به رنگ هاي سفيد، خاكستري و سياه يافت مي شوند. روغن حاصل از دانه هاي سفيد رنگ، مرغوبتر از ساير رنگ ها است. كنجد با داشتن طبيعت گرم، مزه شيرين و ملايم و با دارا بودن اكثر مواد مورد نياز بدن، يك غذاي مفيد و پرانرژي براي انسان به شمار مي آيد. كنجد منبع غني از پروتئين بوده و ارزش غذايي بالايي دارد و داراي مواد معدني چون كلسيم، پتاسيم، فسفر، آهن. كنجد در عين حال منبع مهمي از ويتامين ب 1، نياسين، اسيد فوليك و ويتامين ث است. روغن كنجد سرشار از اسيدهاي چرب غيراشباع است و نسبت اسيد لينولئيك و اسيد لولئيك در آن به طور مساوي به چشم مي خورد. وجود آنتي اكسيدان هاي طبيعي، پايداري اين روغن را در مقابل فساد ناشي از اكسيداسيون افزايش ميدهند.
سفارش استراتژيك شاه عباس به شيخ بهايي
ابداع ارده و حلواي ارده به زمان صفويه و دوران سلطنت شاه عباس صفوي برمي گردد. در زمان سلطنت شاه عباس كه مصادف با وزارت مرحوم شيخ بهايي بود، در فصل زمستان جنگي به وقوع پيوست. شاه به وزير مشاور خود دستور داد، غذايي براي لشكريان فراهم كند كه داراي سه خصوصيت عمده باشد؛ حمل آن آسان، از گرم شدن براي خوردن بي نياز و مقوي و انرژي زا باشد. شيخ بهايي در پاسخ به اين نياز مهم با همكاري جابر عصار، متخصص كنجد و شاهِ شيرين كار، متخصص شيره مويز، حلواي ارده را ابداع مي كند.
ماده غذايي بدست آمده، مورد استفاده سپاهيان قرار گرفت و بسيار مطلوب واقع شد. در سال 1312 شمسي، شخصي به نام حاج مصيب درخشاني كه قبلا در باكوي شوروي به توليد حلوا اشتغال داشت، در ايران شكر و مقداري گلوكز را جايگزين شيره كرد و در نتيجه حلوا شكري امروزي به دست آمد و به تدريج سطح توليد آن توسعه يافت و مصرف عمومي پيدا كرد.
شيخ بهايي پايه گذار صنعتي تبديلي است كه كنجد را به ارده، حلورده، روغن كنجد و روغن ارده كنجد تبديل مي كند. توليد ارده و حلورده در گذشته سختي هاي زيادي داشته است. علي سپهري اردكاني، نويسنده و پژوهشگر تاريخ در اين باره مي گويد: «در گذشته هاي دور كنجد را اول در آب مي ريختند تا خوب خيس بخورد. سپس كنجد را بيرون مي آوردند و با مقداري ماست مخلوط مي كردند، با دو چكش چوبي و سنگيني كه داشتند آنقدر مي كوبيدند تا پوست از كنجد جدا شود. پس از آن همه را با هم داخل آب نمك مي ريختند و به اين ترتيب پوست از كنجد جدا مي شد. سپس كنجد شور را داخل زنبيل مي ريختند و مي بردند سر قنات و رويش آب مي ريختند تا خوب شسته و شيرين شود. بعد از آن با هيزم آتش روشن مي كردند و در تنور كنجد را با كمچه آنقدر به هم ميزدند تا اصطلاحا دوده بكشد.»
5 برابر شدن تعداد كارگاه ها در اردكان
اين روزها اما به لطف همزن هاي برقي، دستگاه هاي صنايع تبديلي و كوره هاي گاز سوز، كار توليد حلواي ارده بسيار راحت تر شده و با گرايش جوانترها به اين صنعت، روز به روز بر ميزان توليد ارده و حلواي ارده افزوده شده است. گسترش كارگاه هاي كوچك توليد ارده و حلواي ارده طي 10 سال اخير در شهر اردكان، بسيار سريع و معنادار بوده است.
احمد كمالي اردكاني، يكي از توليد كنندگان موفق ارده در اردكان، در اين باره مي گويد: «ظرف 10 سال تعداد كارگاه هاي توليدي در شهر اردكان از 37 كارگاه به بيش از 200 كارگاه رسيده است. آن زمان كل توليد روزانه اردكان فقط 1 تن بود اما اين شهر هم اكنون روزانه حداقل 60 تن حلواي ارده توليد مي كند. در دهه قبل فقط استان هاي اصفهان و قم مشتري حلواي ارده اردكان بودند اما امروز كرمان، مشهد، قزوين و شهرهاي شمالي كشور هم مشتري پرو پا قرص ما هستند.»
برادران كمالي كه كارشان را از شاگردي آغاز كرده اند و حالا خودشان يك كارگاه بزرگ در اختيار دارند، مي گويند توليد ارده به همان روش سنتي انجام مي شود اما با استفاده از دستگاه هاي جديد صنايع تبديلي. آقاي كمالي خاطرنشان مي كند: «روزي كه اين كارگاه را تاسيس كرديم، سرمايه اندك و توليد پاييني داشتيم، چيزي در حدود 2 يا 3 پاتيل در هفته توليد مي كرديم و در مغازه مي فروختيم. بعد از دو سال كم كم مشتري ها از شهرهاي مختلف زياد شدند و توانستيم نمايندگي بگيريم. الان هم راضي هستيم. توليد روزانه ما هم اكنون به 6 پاتيل رسيده است. با بدست آوردذن درآمد كافي همين كارگاهي را كه قبلا استيجاري بود، خريداري كرديم. حالا سفارش ها آنقدر زياد شده كه ديگر در اين فضاي محدود نمي توان به فعاليت ادامه داد، به همين دليل زمين جديدي براي تاسيس كارگاهي بزرگتر خريداري كرده ايم.»
اشتغال 600 اردكاني در كارگاه هاي توليد حلواي ارده
مهدي كمالي اردكاني، مي افزايد: «صنعت توليد ارده و حلورده را از پدرم آموختم و گام به گام پيشرفت كردم. از دوران دبيرستان در خدمت پدرم كار مي كردم. در اين كارگاه براي 6 نفر به صورت مستقيم و براي 20 نفر به صورت غير مستقيم اشتغالزايي كرده ايم.»
در 200 كارگاه توليد حلورده در شهر اردكان 600 نفر مشغول به كار هستند. اردكان روزانه 60 تا 80 تن ارده و حلواي ارده توليد مي كند كه اين رقم در سال بالغ بر 21 هزار تن مي شود. حداقل سود خالص سالانه يك كارگاه توليد ارده و حلواي ارده در شهر اردكان 100 ميليون تومان است. از اين رو اردكان به عنوان قطب توليد حلورده در كشور شناخته مي شود. بسيج سازندگي با هدف كمك به تاسيس كارگاه هاي جديد و حمايت از كارگاه هاي موجود با ارائه تسهيلات زودبازده اقتصاد مقاومتي، براي بين المللي كردن حلورده اردكان و صادرات اين محصول ارزشمند هدفگذاري و برنامه ريزي است كرده است.
