یزدرسا؛ محمد وحدتی، کارشناس صنایع لبنی استان یزد طی یادداشتی به وب دا یزد در خصوص ویژگی های شیر سالم و قابل مصرف پرداخت.

  "شير پاستوريزه" به شيري گفته مي شود كه عاري از هر نوع ميكروب بيماري زا مي باشد. براي پاستوريزاسيون شير در صنعت، شير را به صورت غير مستقيم و كنترل شده حداقل تا دماي 72 درجه سانتيگراد و به مدت 15 ثانيه حرارت مي دهند. شير پاستوريزه را در صورت رعايت شدن زنجيره سرد 2 تا 5 روز مي توان نگهداري نمود. "زنجيره سرد" به زنجيره اي گفته مي شود كه در آن دماي شير در هنگام نگهداري، توزيع و عرضه تا زمان مصرف در حدود 4 درجه سانتيگراد حفظ شود. بررسي ها نشان مي دهد اكثر شكايات در خصوص فساد و به اصطلاح عامه بريدگي شير مربوط به عدم رعايت رنجيره سرد مي باشد. لذا لازم است در هنگام خريد به اين نكته توجه شود. "شير خام" به شيري گفته مي شود كه منحصراً از ترشح معمولي و طبيعي پستان گاو طي يك يا چند دوشش بدست آمده و به آن چيزي اضافه يا از آن چيزي كم نشده باشد.    

عرضه شیرهای خام یا همان شیر فله در اکثر کشورهای دنیا ممنوع است. در واقع در میان مردم بسیاری از کشورهای دنیا این تلقی وجود دارد که به دلیل اینکه هیچ فرآیندی روی شیرخام انجام نشده و یک محصول کاملا طبیعی است، مصرف آن برای افراد دارای فواید بیشتری خواهد بود. شاید مهم‌ترین دلیلی که موجب می‌شود مردم شیرهای خام را طبیعی‌تر،‌ سالم‌تر و بهتر از شیرهای صنعتی پاستوریزه شده بدانند، فرآیند استاندارد سازی چربی در شیر باشد. از لحاظ قوانین کشور ما و بسیاری از کشورهای دیگر شیری از لحاظ چربي استاندارد است که حدود 5/2 درصد چربی داشته باشد و زیر این مقدار را شیر کم‌چرب و بیش از آن را شیر پرچرب می‌دانند. اما شیرهای که به صورت فله عرضه می‌شوند دارای حدودا 3.5 چربی هستند.

تفاوت شير خام با شير پاستوريزه

   چربی در بحث صنایع غذایی باعث ایجاد «احساس دهانی» می‌شود و به طور کلی می‌بینیم که ما برای اینکه غذایی را خوش‌طعم‌تر کنیم و مزه آن را به روی پرزهای چشایی بیشتر احساس کنیم به آن چربی اضافه می‌کنیم. وقتی که در استاندارد سازی، چربی شیر گرفته می‌شود و به قول عامه شیر ضعیف می‌شود، مردم گمان می‌کنند که قوت و خاصیت شیر کم شده یا ارزش غذایی آن پایین آمده است اما تمام این برداشت‌ها به دلیل کم شدن چربی شیر و اندکی تغییر مزه آن است. در حاليكه چربی شیر که به ‌طور طبیعی 5/3 درصد است، وقتی کمتر می‌شود، جای خود را به سایر اجزا می‌دهد؛ یعنی شیری که چربی آن گرفته شده، درصد کلسیم، فسفر و ویتامین‌های محلول در آب بیشتری دارد و ارزش غذایی بالاتری نسبت به شیرهای پرچرب پیدا می‌کند. متاسفانه این موضوع جزو مباحثی است که مردم ما و بیشتر کشورها از آن اطلاع دقیقی ندارند. كليه متخصصان و کارشناسان صنايع غذايي اتفاق نظر دارند كه مصرف شیرخام می‌تواند خطرات جدی‌ برای مصرف‌کننده داشته باشد. عمده ‌ترین بیماری‌هایی که به ‌دلیل عدم پاستوریزاسیون شیر می‌تواند به انسان منتقل شود؛ تب مالت، ليستريوز و سل مي باشند. البته در برخی از کشورها تب کیو نیز اهمیت دارد. علاوه بر اين موضوع تقلبات در شير خام مبحث گسترده ايست كه پرداختن به آن مجالي ديگر مي طلبد.

جوشاندن شير همان پاستوريزاسيون است؟!

     عده‌ای گمان می‌کنند که جوشاندن شیر می‌تواند به منزله عمل پاستوریزاسیون باشد؛ در حالی که مراحل و شیوه این عملیات کاملا با جوشاندن متفاوت است. در جوشاندن حرارت مستقیم به شیر داده می‌شود در صورتی که پاستوریزاسیون فرآیند دمایی غیرمستقیم و كنترل شده است. در واقع، حرارت مستقیمی که در جوشاندن به شیر داده می‌شود، ارزش غذایی آن را به شدت کاهش می‌دهد و این برخلاف هدفی است که مصرف‌کننده دنبال می‌کند. مصرف‌کننده، از این نوع شیرها استفاده می‌کند تا بتواند موادی با ارزش غذایی بالا تر مصرف کند، در صورتی که با جوشاندن ارزش غذایی شير به مراتب كاهش مي يابد.  همچنين عوامل بيماري زا مانند عامل تب ‌مالت باعث تغییر رنگ،‌ مزه و بو در شیر خام نمي شوند که آلودگی آن از راههاي حسي و تجربي قابل تشخیص باشد.

بهترين انتخاب كدام است ؟

     عوامل بيماري زاي شير تنها از طریق آزمایش‌های اختصاصي قابل رديابي و شناسايي هستند. اين آزمايشات نه تنها در آزمایشگاه‌های كارخانجات صنایع غذایی انجام مي گيرد، بلكه كليه كارخانجات صنايع غذايي كشور تحت نظارت و بازرسي مستمر معاونت هاي غذا و دارو (اداره نظارت بر مواد غذايي و بهداشتي) بوده و  محصولات آن ها به طور مداوم و رندوم مورد آزمايش و بررسي قرار مي گيرند. همچنين در صورت بروز هرگونه عارضه به سبب مصرف اين محصولات موضوع قابل پيگيري بوده و در صورت محرز شدن، توليد كننده بايستي پاسخگو باشد. بنابراين به‌نظر می‌رسد عاقلانه‌ترین راه برای جلوگیری از انتقال عوامل بیماری ‌زا به مصرف‌کننده، عدم مصرف شیرهای خام و فله مي باشد.